روغن زیتون ؛ بهترین برای پخت و پز

روغن زیتون یکی از پرخاصیت‌ترین روغن‌ها است و در مورد آن بسیار شنیده‌ایم. از سوی دیگر می‌دانیم روغن یکی از ارکان اصلی آشپزی است. بیماری‌های قلبی، چربی خون و چاقی موضوعاتی هستند که دائم درباره آن‎ها می‌شنویم و درباره پرهیز از مصرف چربی و استفاده از روغن مناسب زیاد صحبت می‌شود.

به گزارش مجله دلتا؛ اما کدام چربی یا روغن بهترین انتخاب برای پخت غذا است؟ آیا برای سرخ کردن، روغن نباتی بهتر از روغن حیوانی است؟ محققان برای پاسخ دادن به این سوال تحقیقی انجام داده‎اند؛ برای این تحقیق عده‌ای از ساکنان شهر لستر داوطلب شدند.

قرار شد آن‎ها هر روز از یک نوع روغن یا چربی برای طبخ غذا استفاده کنند و بعد باقی‎مانده روغن مصرفی را جمع‌آوری کنند تا در دانشکده داروسازی دانشگاه دومونفورت آزمایش شود. در آزمایشگاه این دانشکده، به جز آزمایش باقی‎مانده روغن‌ها، در شرایط آزمایشگاهی هم انواع روغن را تا دمای سرخ‌کردن حرارت دادند و بعد آن‎ها را آزمایش کردند.

برای این تحقیق این روغن‌ها انتخاب شد: روغن آفتاب‌گردان، روغن ذرت، روغن کانولا (کلزا)، کره، روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون طبیعی. ساختار مولکولی روغن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در ترکیب با اکسیژن هوا،  تغییر کرده و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌کند.

خوردن یا استنشاق آلدئید، حتی به مقدار کم، احتمال بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.

پروفسور مارتین گروت‌ولت که سرپرستی این تحقیق را بر عهده داشت، می‌گوید: “روغن‌هایی که چربی چنداشباع (polyunsaturate) زیاد دارند، مثل روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید خیلی زیادی تولید می‌کنند.” همچنین گفت: “روغن ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند.”

روغن زیتون، روغن کانولا، کره و چربی غاز، آلدئید بسیار کمتری تولید کردند. پروفسور گروت‌ولت روغن زیتون را برای پخت و پز و سرخ کردن توصیه می‌کند. تحقیقات این پروفسور نشان می‌دهد که سرخ کردن با روغن حیوانی یا کره، کمتر از سرخ کردن با روغن ذرت یا روغن آفتابگردان مواد زیان‎آور تولید می‎کند. او حتی پیه حیوانی را نیز به این روغن‌‌ها ترجیح می‌دهد.

پروفسور گروت‌ولت چند توصیه مهم هم دارد:

• تا می‌توانید کمتر سرخ‌ کنید، در دمای کمتری سرخ کنید، اگر سرخ می‌کنید کم روغن مصرف کنید و بعد هم روغن اضافه را با کاغذ خشک‎کن از روی غذای سرخ‎شده جمع کنید.
• برای این‎که آلدئید کمتری وارد بدن‎تان شود، از روغن‌هایی استفاده کنید که چربی اشباع‎شده، کم دارند (زیر ۲۰ درصد).
• بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون است.
• روغن را دوباره مصرف نکنید.
• روغن را همیشه در کابین و دور از نور نگهداری کنید تا از تولید مواد مضر جلوگیری کنید.