
روغن زیتون یکی از پرخاصیتترین روغنها است و در مورد آن بسیار شنیدهایم. از سوی دیگر میدانیم روغن یکی از ارکان اصلی آشپزی است. بیماریهای قلبی، چربی خون و چاقی موضوعاتی هستند که دائم درباره آنها میشنویم و درباره پرهیز از مصرف چربی و استفاده از روغن مناسب زیاد صحبت میشود.
به گزارش مجله دلتا؛ اما کدام چربی یا روغن بهترین انتخاب برای پخت غذا است؟ آیا برای سرخ کردن، روغن نباتی بهتر از روغن حیوانی است؟ محققان برای پاسخ دادن به این سوال تحقیقی انجام دادهاند؛ برای این تحقیق عدهای از ساکنان شهر لستر داوطلب شدند.
قرار شد آنها هر روز از یک نوع روغن یا چربی برای طبخ غذا استفاده کنند و بعد باقیمانده روغن مصرفی را جمعآوری کنند تا در دانشکده داروسازی دانشگاه دومونفورت آزمایش شود. در آزمایشگاه این دانشکده، به جز آزمایش باقیمانده روغنها، در شرایط آزمایشگاهی هم انواع روغن را تا دمای سرخکردن حرارت دادند و بعد آنها را آزمایش کردند.
برای این تحقیق این روغنها انتخاب شد: روغن آفتابگردان، روغن ذرت، روغن کانولا (کلزا)، کره، روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون طبیعی. ساختار مولکولی روغن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد، در ترکیب با اکسیژن هوا، تغییر کرده و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید میکند.
خوردن یا استنشاق آلدئید، حتی به مقدار کم، احتمال بیماریهای قلبی و سرطان را افزایش میدهد.
پروفسور مارتین گروتولت که سرپرستی این تحقیق را بر عهده داشت، میگوید: “روغنهایی که چربی چنداشباع (polyunsaturate) زیاد دارند، مثل روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید خیلی زیادی تولید میکنند.” همچنین گفت: “روغن ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند.”
روغن زیتون، روغن کانولا، کره و چربی غاز، آلدئید بسیار کمتری تولید کردند. پروفسور گروتولت روغن زیتون را برای پخت و پز و سرخ کردن توصیه میکند. تحقیقات این پروفسور نشان میدهد که سرخ کردن با روغن حیوانی یا کره، کمتر از سرخ کردن با روغن ذرت یا روغن آفتابگردان مواد زیانآور تولید میکند. او حتی پیه حیوانی را نیز به این روغنها ترجیح میدهد.
پروفسور گروتولت چند توصیه مهم هم دارد:
- تا میتوانید کمتر سرخ کنید، در دمای کمتری سرخ کنید، اگر سرخ میکنید کم روغن مصرف کنید و بعد هم روغن اضافه را با کاغذ خشککن از روی غذای سرخشده جمع کنید.
- برای اینکه آلدئید کمتری وارد بدنتان شود، از روغنهایی استفاده کنید که چربی اشباعشده، کم دارند (زیر ۲۰ درصد).
- بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون است.
- روغن را دوباره مصرف نکنید.
- روغن را همیشه در کابین و دور از نور نگهداری کنید تا از تولید مواد مضر جلوگیری کنید.
ترکیب اسیدهای چرب در انواع روغن |
|||
نوع | درصد چنداشباع | درصد تکاشباع | درصد اشباع |
روغن نارگیل |
۲ |
۶ |
۸۶ |
کره |
۳ |
۲۱ |
۵۱ |
پیه حیوانی |
۱۱ |
۴۵ |
۳۹ |
دنبه گوسفند |
۱۰ |
۴۵ |
۴۰ |
روغن زیتون |
۱۰ |
۷۶ |
۱۴ |
روغن کانولا (کلزا) |
۲۸ |
۶۳ |
۷ |
روغن کنجد |
۴۱ |
۴۰ |
۱۴ |
روغن ذرت |
۵۴ |
۲۷ |
۱۲ |
روغن آفتابگردان |
۶۵ |
۲۰ |
۱۰ |