سلامت انسان امروز با تهدیدات مختلفی روبرو است که بخشی از آن به سبک زندگی غلط مربوط می‌شود. روغن سالم اثر مستقیمی بر بهبود وضعیت تندرستی می‌گذارد. اما با وجود این‌که جامعه‌ی پزشکی درباره‌ی مصرف بیش از اندازه‌ی روغن _به‌ویژه روغن جامد_ هشدار می‌دهد، عده‌ی کمی به هشدارها توجه می‌کنند. غیر از مسائل اقتصادی یکی از دلایل بی‌تفاوتی نسبت به این مساله، کمبود جایگزین مناسب برای روغن‌های مضر است. با وجود اطلاع‌رسانی گسترده، هنوز فرهنگ غذایی مردم تغییر نکرده و هم‌چنان روغن جامد و مایع استفاده می‌کنند. از طرفی گاهی بعضی دردها و مشکلات جسمانی را می‌شود با یک روغن‌مالی ساده برطرف کرد. دکتر علیرضا عباسیان _متخصص طب سنتی_ در این شماره بعضی روغن‌ها را که در روغن‌مالی هم پرکاربرد هستند، معرفی می‌کند.
روش های روغن گیری
در تهیه‌ی انواع روغن‌ها از دو روش کلی استفاده می‌شود. در روش اول، ماده‌ی اولیه را ابتدا حرارت می‌دهند (به‌اصطلاح بو می‌دهند) تا روغن موجود در آن آزاد شود. در فرایند بو دادن رادیکال آزاد و مواد مضری که تحت‌عنوان مواد سودازا از آن‌ها یاد می‌شود، وارد روغن می‌شوند. بنابراین از نظر سلامت، روغن دچار اشکالاتی می‌شود.
در روش دوم ماده‌ی اولیه را پودر می‌کنند و تحت‌فشار قرار می‌دهند. روغنی که از این طریق به‌دست می‌آید، کیفیت بهتر و غذاییت بیشتری دارد و کمتر برای سلامتی مشکل ایجاد می‌کند.
عمر روغن سالم
عمر روغن‌های گیاهی، یک عامل تعیین‌کننده به‌شمار می‌رود. به‌طور کلی روغن‌ها پس از مدتی که از تهیه‌شان می‌گذرد، اکسیده می‌شوند. بنابراین پوشش ماده‌ی اولیه هم در کیفیت روغن تاثیرگذار است. مثلا مغز گردو وقتی در پوست قرار دارد، خواص بیشتری دارد. اما بعد از کنده شدن پوست به‌مرور زمان دچار کهنگی می‌شود. این نکته را باید در نظر داشته باشید که کهنگی می‌تواند حتی خواص ماده‌ی اولیه را هم تغییر دهد. مثلا روغن زیتون تازه، طبع گرم و تری دارد. اما اگر کهنه شود، گرم و خشک خواهد شد و این دو با یکدیگر بسیار متفاوت هستند.
روغن های خوراکی
کشور ما در موقعیت جغرافیایی گرم وخشک قرار دارد. از همین رو در فرهنگ غذایی سنتی ایرانی برای ایجاد تعادل مزاجی، نکات لازم رعایت می‌شده است. مثلا در قدیم اغلب مردم غذاهای آبکی می‌خوردند. به‌همین علت تنوع فوق‌العاده‌ای در دستور غذایی آش ایرانی دیده می‌شود. حتی به همین سبب کنار غذایی مثل برنج، خورش می‌گذاشتند تا یک غذای خشک با یک خوراک آبکی ترکیب شود. در نهایت سرخ‌کردنی‌ها و کباب‌ها بعدا به فرهنگ غذایی افزوده شده است. غرض از بیان این مقدمه رسیدن به این نقطه است که اساسا طب سنتی روش سرخ کردن را برای آماده‌سازی مواد خوراکی مناسب نمی‌داند. بهتر است تا حد امکان غذاها به شکل سنتی و البته سالم مصرف شوند. جز ممنوعیت روغن برای سرخ‌کردنی‌ها، یک‌دسته از روغن‌های خوراکی هستند که مصرفشان در غذاها مفید است و توصیه می‌شوند.
روغن زیتون
روغن زیتون به‌دلیل کاربردهای فراوانی که دارد، یکی از محبوب‌ترین انواع روغن‌های گیاهی و یک روغن سالم محسوب می‌شود. این روغن علاوه بر این‌که مصرف درمانی و خوراکی دارد، به‌منظور زیبایی هم مورد استفاده قرار می‌گیرد.
طبع روغن زیتون گرم و تر است. االبته طبع آن با گذشت زمان تغییر می‌کند. تا آن‌جا که روغن زیتون کهنه، دیگر طبع قدیمش را ندارد و خاصیت گرم و خشک پیدا می‌کند. بنابراین اگر هدف از مصرف این روغن ایجاد گرما همراه رطوبت باشد، نباید از روغن زیتون کهنه استفاده کنید. عکس این حالت هم صادق است.
بهترین نوع مصرف روغن زیتون، استفاده از آن در سالاد است. بهتر است روغن زیتون را به‌جای سس روی سالاد بریزید و میل کنید. همچنین در پخت غذاهای آبدار که دمای آن‌ها از ۱۰۰ درجه فراتر نمی‌رود، می‌توان روغن زیتون به‌کار برد. خورش‌ها جزو همین دسته غذاها هستند. روغن زیتون در دمای بالای ۱۰۰ درجه استعداد سوختن پیدا می‌کند که آن را به یک ماده‌ی خوراکی مضر تبدیل می‌کند. چراکه روغن زیتون سوخته سوداییت پیدا می‌کند و بیماری‌زا می‌شود.
روغن گردو
بعضی روغن‌ها در فرهنگ غذایی ایرانی هم جایگاه به‌خصوصی دارند. از جمله روغن گردو جزو روغن‌های خوراکی محبوب ایرانی‌ها محسوب می‌شود و در پخت غذاهای مختلف به‌کار می‌رود. روغن گردو خواص ویژه‌ای هم دارد. از جمله این‌که باعث کاهش قند خون می‌شود. همین ویژگی از بروز بیماری قند _که امروزه یکی از شایع‌ترین انواع بیماری‌های خطرناک است_ می‌تواند تا حد زیادی پیشگیری کند. البته مصرف روغن گردو در افرادی که دچار مشکلات جسمانی یا بیماری هستند، نباید خودسرانه صورت بگیرد و لازم است پیش از مصرف با پزشک معالج هم مشورت شود.
روغن حیوانی
روغن حیوانی می‌تواند روغن سالم و مناسبی برای خوراک انسان باشد. اما شرایط برای همه یکسان نیست و همین ویژگی مانند یک تیغ دولبه عمل می‌کند. چون روغن حیوانی غذاییت بالایی دارد. اگر فردی آن را مصرف کند که نیاز غذایی زیادی نداشته باشد، به دردسر می‌افتد. مثلا ممکن است به‌دلیل همین سازگاری موجود میان روغن حیوانی و بدن انسان، روغن در بخش‌هایی از بدن جمع شود، چربی اطراف عروق تجمع پیدا کنند و ناراحتی قلبی به‌وجود بیاید.
بنابراین توصیه می‌شود فقط افرادی روغن حیوانی مصرف کنند که فعالیت جسمانی زیادی دارند و بدنشان سوخت‌وساز مناسبی دارد. با توجه به شهرنشینی و سبک زندگی امروزی، مصرف روغن حیوانی مناسب نیست و بهتر است روغن‌های گیاهی مصرف شوند.
