روغن خام حاصل از دانه‌ها و میوه‌های روغنی یا منابع حیوانی حاوی ناخالصی‌هایی است که در طعم، رنگ، بو، شفافیت، پایداری، ارزش تغذیه‌ای و به‌طور کلی در کیفیت روغن موثرهستند. این ناخالصی‌ها با عملیات تصفیه از روغن خارج می‌شوند و سعی بر این است که تا حد امکان مواد با ارزش حفظ و از بروز تغییرات شیمیایی در تری گلیسریدها جلوگیری شود. در این مطلب از مجله دلتا به بررسی دلیل اصرار استفاده از روغن های سرخ کردنی در موارد حرارت بالا برای طبخ غذا می‌پردازیم.
مراحل فرآوری روغن
فرآوری روغن شامل مراحل صمغ گیری، تصفیه قلیایی و یا فیزیکی، بی‌رنگ کردن و بوگیری است و پس از طی مراحل فوق روغن نباتی مایع تولید می‌گردد. معمولا پس از افزودن آنتی اکسیدان روغن‌ها بسته‌بندی می‌شود ضمن آن‌که در صورت نیاز به تولید روغن هیدروژنه یا جامد، روغن تحت عملیات هیدروژنه کردن قرار می‌گیرد.
پایداری در مقابل حرارت کلید سلامتی
مصرف روغن مایع جهت استفاده درسالاد و پخت و پز و غذاهایی است که معمولا نیاز به سرخ کردن در حرارت زیاد ندارند در حالی که روغن سرخ کردنی به علت پایداری زیاد در برابر حرارت در غذاهایی که نیاز به سرخ کردن طولانی و عمیق دارند مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در صورت عدم دسترسی به روغن مایع جهت پخت وپز می‌توان از روغن جامد کم ترانس استفاده کرد. در زمان خرید باید به برچسب روغن توجه کرد؛ اگر میزان ایزومر ترانس آن از مقدار خاصی تجاوز نکرد قابلیت استفاده به عنوان روغن مناسب پخت و پز و غیر قابل مصرف برای سرخ کردن را دارا خواهد بود.
سرطان در کمین افرادی که نکات را رعایت نمی‌کنند
روغن گیاهی مایع را به شرط بکارگیری در پخت و پز و سالاد، می‌توان به‌طور کامل جانشین روغن جامد کرد زیرا روغن‌های مایع علی رغم تفاوت‌هایشان نمی‌توانند درجه حرارت بالا را تحمل کنند بنابراین می‌سوزند و سوختن آن‌ها در مرحله سرخ کردن می‌تواند آن‌را به مواد سرطان‌زا تبدیل کند.
آسان‌ترین راه بهرمندی صحیح از روغن‌ها کنترل اطلاعات روی برچسب روغن‌ها است. متخصصین از مردم خواستند در کنترل این فراورده‌ها حتما به تاریخ تولید و انقضاء، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، نشان سازمان غذا و دارو، نام و آدرس کارخانه تولید کننده، شرایط نگهداری، میزان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و اسید چرب ترانس دقت کنند.
پیشنهاد مطالعه: مطلب ۱۰ جادوی لیمو ترش در خانه‌داری را بخوانید.
ناشناس
۴ شهریور ۱۴۰۱ در ۱۲:۲۵ ب٫ظ