کباب ترش شمالی ، غذای محبوب گیلانی‌ها

کباب ترش شمالی از غذاهای محلی شهرهای شمالی کشور از جمله گیلان و مازندران محسوب می‌شود که به‌ دلیل طعم ترش و خوشمزه گردو و رب انار با گوشت کبابی،‌ حسابی پرطرفدار است. رب انار که پای ثابت اکثر غذاهای شمالی است، در کباب ترش نیز حرف اول را می‌زند. این کباب در شمال کشور اغلب به‌صورت خیلی ترش پخته می‌شود؛ هر چند که می‌توانید آن را با رب انار ملس نیز تهیه کنید. با مجله دلتا همراه باشید.

مردم خونگرم شمال کشور، کباب ترش را با کته نوش جان می‌کنند؛ کته‌ای که در آن روغن و کره نمی‌ریزند. زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، باقلا، ماست موسیر، اشپل ماهی به‌صورت شور و کره محلی نیز معمولا در کنار کباب ترش سرو می‌شود.

مواد لازم برای ۵ نفر

• یک کیلو گوشت راسته گوساله
• سه قاشق غذاخوری رب انار
• دو قاشق غذاخوری سس سویا (اختیاری)
• نصف پیمانه گردو چرخ‌شده
• چهار قاشق غذاخوری روغن زیتون
• یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
• دو عدد پیاز متوسط
• دو قاشق غذاخوری سبزی معطر محلی ساطوری‌شده

طرز تهیه کباب ترش

مرحله اول

گوشت گوساله را به ‌ابعادی خرد کنید که کاملا مغزپخت شود. فلفل سیاه و پیاز ریز رنده‌شده را با گوشت مخلوط کنید و آن را در ظرف در بسته بگذارید و برای دو ساعت در یخچال قرار دهید.

مرحله دوم

گردو را ترجیحا بکوبید تا حدی که روغن گردو خارج شود و بعد آن را به‌همراه روغنش به گوشت اضافه کنید. پس از دو ساعت، گوشت را از یخچال بیرون آورید و به آن رب انار، سس سویا، گردو کوبیده و روغن زیتون بزنید و خوب مخلوط کنید.

مرحله سوم

حالا نوبت اضافه‌ کردن سبزی معطر، چوچاق ساطوری شده است که اگر در دسترس نبود، از جعفری تازه یا مخلوط نعناع و گشنیز و جعفری استفاده کنید. مجددا به گوشت استراحت بدهید به طوری‌که حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت در ظرف در بسته بماند تا حسابی مزه‌دار شود. بعد از این مدت، گوشت را به سیخ بکشید.

مرحله چهارم

کباب ترش بهتر است روی زغال تهیه شود تا مغز آن به‌خوبی بپزد و لایه بیرونی‌اش نسوزد؛ ضمن اینکه روی زغال عطر و بوی دودی و معرکه‌ای می‌گیرد. در اواخر کباب‌شدن گوشت‌ها، در صورت لزوم به آن‌ها کمی نمک بزنید. این کباب خوشمزه را در کنار کته، برنج زعفرانی یا نان سرو کنید.

نکته‌های تهیه کباب ترش

• برای تهیه کباب ترش به‌هیچ عنوان گوشت رو نکوبید؛ زیرا با این روش فقط آب میان بافتی گوشت خارج شده و باعث سفتی گوشت می‌شود.
• از پیاز متوسط برای این غذا استفاده کنید؛ چرا که بافت منسجم و آبداری دارد؛ این ویژگی در پیازهای بزرگ به چشم نمی‌خورد.
• چوچاق بسیار خوش‌عطر و بو است و روی طعم کباب تاثیر زیادی دارد. ضمن اینکه خالواش تازه (نوعی سبزی معطر گیلانی) گزینه‌ای عالی برای تهیه کباب ترش است.
• به‌جای کوبیدن گردو می‌توانید گردو را چرخ یا آسیاب کنید. علاوه بر این، گردوی این کباب را خیلی زیاد نریزید؛ زیرا مانع از پخت کباب می‌شود و به سوختن روی آن می‌انجامد.

پیشنهاد مطالعه: طرز تهیه دلمه فلفل ، راحت و مغذی را بخوانید.