حتما شما هم شنیده‌اید که بعضی می‌گویند «ماست که خراب نمی‌شود!». واقعیت این است که ماست هم مانند هر خوراکی دیگری اگر در شرایط مطلوبی نگهداری نشود، خراب می‌شود. با رعایت چند نکته‌ی ساده درباره‌ی بهداشت ماست، می‌توانید یک ماست سالم تهیه کنید و برای طولانی‌مدت نگه دارید. دکتر علیرضا عباسیان _متخصص طب سنتی_ در ادامه‌ی آشنایی با خواص ماست، نکات بهداشتی لازم را می‌آموزد.
افزودنی های مجاز ماست
غیر از سه مصلح اصلی ماست، گیاهان خوراکی_ دارویی دیگری هم هستند که می‌توانند طبع ماست را اصلاح کنند و یک ماست سالم میل کنید.
* گل سرخ: دو نوع گل سرخ وجود دارد؛ گل سرخ کاشان و گل سرخ اردبیل و تبریز. از بین این دو، گل سرخ کاشان است که اثر خوبی روی ماست می‌گذارد و آن را اصلاح می‌کند. گل سرخ تبریز باعث ایجاد یبوست می‌شود و بهتر است فقط با تجویز پزشک مصرف شود.
* دلار: ترکیبی از سبزیجاتی مانند پونه، سیر و نمک است که طبع ماست را متعادل می‌سازد. معمولا خیار را با دلار می‌خورند. اما می‌شود این ترکیب خوب را با ماست هم میل کرد.
* گردو و کشمش: گردو و کشمش که بیشتر در آبدوغ‌خیار به‌کار می‌رود، مصلح خوبی برای ماست به‌شمار می‌رود و از پیش آمدن عوارض سوء آن جلوگیری می‌کند.
* مربا و شیره و خرما: بعضی افراد ماست را با نوعی شیرینی میل می‌کنند. مصرف مربا و شیره‌ها و خرما هیچ اشکالی ندارد و علاوه بر طعم، طبع ماست را هم معتدل می‌کنند. در این میان مربای زنجبیل هم به‌طور خاص تاثیر خوبی بر ماست می‌گذارد.
زیاد ماست و خیار نخورید!
در قدیم مردان و زنان روستا خیلی کار می‌کردند. محل کارشان هم بیرون از منزل و زیر آفتاب بود. به‌ویژه در روزهای بهار و تابستان این گرما بیشتر می‌شد. به‌همین دلیل خوراکی‌هایی که طبع سرد داشتند، به‌کارشان می‌آمد. آبدوغ خیار یکی از مهم‌ترین ترکیبات سردی بود که به‌جای غذای رایج امروزی خورده می‌شد که البته مفید هم بود. اما امروزه همه‌ی محیط‌ها به‌وسیله‌ی کولر خنک می‌شوند و فعالیت جسمی آن‌چنانی هم در کار نیست. بنابراین مصرف بیش از حد ماست و خیار حتی در فصل تابستان به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. سردی و رطوبت‌بخشی زیاد در طولانی‌مدت و در سنین پایین باعث اختلال حافظه و در سنین بالا باعث بزرگ شدن پروستات می‌شود. ماست و خیار بهتر است هر چند وقت یک بار همراه نعناع مصرف شود تا به اصلاح سردی آن کمک کند.
ماست میوه ای خوب است ولی نه با هر میوه‌ای
امروزه انواع و اقسام ماست به‌وفور تولید و عرضه می‌شود. مردم می‌توانند ماست را با کیفیت‌ها و ترکیبات مختلف از سوپرمارکت خریداری کنند. یکی از اقسام جدید و پرطرفدار، ماست میوه‌ای است که از ترکیب ماست و یک نوع میوه تهیه می‌شود. ترکیب ماست و میوه یک طعم لذیذ را می‌سازد که اشتهای مصرف‌کننده را تحریک می‌کند. اما آیا واقعا این ترکیب خوشمزه، سالم است؟ گفتیم که طبع ماست سرد و تر است. وقتی با میوه‌ای ترکیب شود که آن هم طبیعت سرد و تر دارد، در واقع تاثیر سردی و رطوبتش دو برابر می‌شود. حالا اگر کسی اصرار دارد که حتما ماست میوه‌ای بخورد، می‌تواند به ماست قدری شکر هم بیفزاید تا اثرات سوء این ترکیب را خنثی کند و به‌سادگی ماست سالم تهیه کنید.
آب انداختن ماست نشانه خراب شدن است؟
اگر ماست در یک محل گرم نگهداری شود، آب آن از سایر بخش‌ها جدا می‌شود و این همان حالتی است که در اصطلاح عام به آن «آب انداختن ماست» می‌گویند. اگر آب انداختن ماست با تغییر رنگ و بو همراه نباشد، جای هیچ نگرانی نیست؛ ماست خراب نشده است و می‌توان با خیال راحت مصرفش کرد. ولی اگر تغییر کرده بود، بهتر است دیگر از آن میل نکنید. اما از قدیم گفته‌اند بهترین راه درمان، پیشگیری است؛ برای اینکه دچار این مشکل نشوید، ماست را حتما در یخچال نگهداری کنید. یادتان باشد همین که در ماست آب جمع شود باید به آن مشکوک شوید و بو و رنگ آن را بررسی کنید.
طرز تهیه ماست سالم در منزل
ماست‌هایی که تحت عنوان ماست طبیعی (یا ماست سالم) و در محلی غیر از کارخانجات تهیه می‌شوند، بیشتر در معرض آلودگی هستند. بنابراین توصیه می‌شود اگر ماست مصرفی روزانه‌تان را از بیرون تهیه می‌کنید، سراغ انواع بسته‌بندی‌شده و شرکتی بروید.
اما از ماست شرکتی بهتر، ماستی است که در منزل تهیه‌ی می‌شود. درست کردنش بسیار ساده است و اگر اصول بهداشتی اولیه رعایت شود، سالم‌ترین ماست ممکن خواهد بود.
* در قابلمه‌ای شیر را بجوشانید. به‌محض اینکه به دمای جوش رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری خنک شود. اما حواستان باشد که نباید بیش از اندازه سرد شود. برای اینکه بدانید وقت مناسب افزودن مایه‌ی خمیر کی است، به قابلمه دست بزنید. باید گرم باشد ولی نه آن‌قدر که دستتان را بسوزاند.
* به ازای هر پنج لیتر شیر، دو تا سه قاشق ماست، یک قاشق غذاخوری شکر و نصف قاشق مرباخوری نمک نیاز دارید.
* مواد را که به شیر اضافه کردید، در قابلمه را بگذارید. دور آن را با پارچه‌ی ضخیمی خوب بپوشانید و در مکانی معتدل و تا حدی گرم قرار بدهید. سعی کنید تا یک روز و نیم یا دو روز ظرف را جابه‌جا نکنید.
* بعضی خانم‌ها از ترشی ماستی که در منزل تهیه می‌شود، گلایه می‌کنند. ترش شدن ماست در اثر فعالیت‌های میکروب لاکتو باسیل است. اگر محیط مناسب فعالیت این میکروب را ایجاد نکنیم، ماست ترش نمی‌شود. قند و سدیم یعنی همان شکر و نمک محیط را برای میکروب نامناسب می‌سازد و در نهایت مانع از ترش شدن ماست می‌شود. پس شکر و نمک را فراموش نکنید!
نقش ملاقه در سلامت ماست
گاهی بعد از چند روز رنگ و طعم ماست تغییر می‌کند. گاهی قارچی در آن رشد می‌کند که رنگ صورتی کمرنگی دارد. گاهی هم قارچی که به رنگ سبز متمایل است، رشد می‌کند که طعم ماست را تلخ می‌کند. اگر نکات بهداشتی را رعایت کنید، این مشکل پیش نخواهد آمد. مثلا اینکه هر بار با یک قاشق از ظرف ماست برداشته شود یا انگشت با ماست تماس پیدا کند، کیفیت آن را تغییر می‌دهد. برای ماندگارتر کردن ماست، وقتی شیر در حال جوشیدن است، یک ملاقه‌ی فلزی در ظرف شیر بگذارید. اجازه بدهید ملاقه با شیر بجوشد و به این ترتیب استریل شود. بعد که ماست آماده شد، به‌طور ثابت از همان ملاقه برای برداشتن ماست استفاده کنید.
